El pannier és el professional d’un restaurant especialitzat en les qualitats i el servei del pa.
Aquesta figura pot ser tan important com el valor que el restaurant proporcioni al pa que ofereix als seus comensals. Com sabem (i per fortuna), el pa ha recuperat part de la seva importància en la taula, tot i que encara no té la que realment mereix, podem reconèixer que està creixent l’interès en fleques i restaurants per recuperar la qualitat d’un dels aliments bàsics de la dieta humana des de l’antiguitat.
Un pannier no és un forner, és la persona experta en temes del pa, dins del l’espai gastronòmic, que sap diferenciar el que és correcte, oferir el pa al seu punt òptim de consum, i trobar el millor producte possible del mercat segons les seves necessitats.
L’única premissa del pannier per a cada varietat de pa, és que el seu punt de presentació i degustació s’ajusti a les necessitats de cada situació.
Combinant els diferents pans amb diferents aliments, el pannier pot aconsellar, gràcies els seus coneixements, quin pot ser el millor maridatge, però serà el comensal l’únic que decidirà quina barreja és més del seu gust.
